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牛奶的化学

图片来源:复利

牛奶是水,脂肪,蛋白质,矿物质和其他化合物的复杂混合物。作为脂肪和水不要’不能充分混合,脂肪和水会在牛奶中形成乳液。

甘油三酸酯构成牛奶中的脂肪。这些是带有甘油主链和三个脂肪酸链的分子。牛奶中最常见的脂肪酸是棕榈酸,油酸,硬脂酸和肉豆蔻酸。这些酸含量的变化是牛吃什么的结果。

蛋白质是牛奶中另一个重要成分,可赋予牛奶白色外观。酪蛋白是数百种蛋白质中的主要蛋白质类型。

在牛奶中,蛋白质聚集在一起形成称为胶束的结构。它们从磷酸钙的小簇生长而来,将蛋白质结合在一起。胶束的平均直径约为150纳米,并且能够散射撞击它们的光。这种散射使牛奶呈白色。

溶解在牛奶中的其他化合物是维生素,矿物质和一种称为乳糖的糖。乳糖是仅在牛奶和乳制品中发现的糖。

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